Gastón Acurio es considerado el mejor cocinero de Latinoamerica. Pone de moda a la alta cocina peruana con restaurantes en España, Estados Unidos, Argentina, Chile y México, chef muestra la riquezaa de platos como cebiche.
Luis Carranza/Enviado
El Universal
Jueves 29 de enero de 2009
A sus 41 años de edad, Gastón Acurio es considerado el mejor cocinero latinoamericano y uno de los empresarios más prósperos del continente en el campo. Nacido en Lima, Perú, gracias a él su país está presente en 14 naciones.
En su participación en Madrid Fusión, la cumbre gastronómica con más renombre, Acurio abogó por una cocina tan bella como ética porque "cuando se convive con el hambre,la gastronomía deja de ser hermosa". Además, el cocinero subrayó que se debe intentar mejorar la vida de las personas a través del arte culinario.
Otro de los objetivos de Acurio es llevar al mundo la culinaria de su patria, que sea tan conocida como la japonesa o la italiana; por ello abandonó sus estudios de Derecho para estudiar en Le Cordon Bleu de París.
En 1994 fundó en Lima, con su esposa y socia Astrid, su primer restaurante Astrid& Gastón, en plena fiebre de la cocina andino contemporánea o novoandina, mestizaje de sabor indígena, andino, español, africano, chino, japonés e italiano.
"Tuvimos la suerte de recibirla, de heredarla. Lo que hemos hecho toda una generación de cocineros peruanos es darle valor, nuestro trabajo es que sea reconocida en todo el mundo abriendo restaurantes de auténtica cocina peruana, que los mismos sabores estén en Perú, México o España", señala.
Enigma de sabor
Acurio se lanzó a la conquista del mundo con un plato que sintetiza el arte, la sencillez y frescura de la cocina peruana: el cebiche.
Como lo dice otro cocinero de gran tradición en Perú, Javier Wong, "el cebiche es un peligro, un enigma", y Acurio demuestra que encaja en cualquier lugar.
Este cocinero que ha investigado y recorrido su nación, conoce los roductos de la tierra y del mar, así como su gente y las tradiciones de la región. También es profesor, columnista y autor de 23 libros —entre ellos Co c i n a casera para los tiempos de hoy y Cocina de Gastón Acurio.
Desde hace varios años conduce el programa de televisión "Aventura Culinaria", que lleva más de 300 emisiones. A pesar de sus múltiples ocupaciones, Acurio incluso le dio voz al exigente crítico de comida de la película, "R a ta to u i l l e " (2007), de Disney&Pixar, en la versión doblada al español.
"Lo más curioso es que en la vida real les tengo terror a los críticos gastronómicos cuando ingresan a mis restaurantes a dar sus calificaciones. Y mira, pues, en la película estoy
en el otro lado", declaró el chef.
Revolución en la cocina
Acurio es el líder de una revolución, la de la cocina peruana. Es un luchador. Todo un artista, creador de conceptos y sabores. Y la clave de esa lucha que no ha terminado es la unión.
Cocineros de todas las regiones del Perú, jóvenes y viejos, intelectuales, académicos, empresarios y hasta el gobierno están juntos, van hacia la misma dirección.
En este país andino los cocineros tienen aún una alacena con productos y platos que no han usado, esperando el mejor momento para presumirlos. En este sentido, Acurio tiene un gran compromiso. Le duele la pobreza de su pueblo y le preocupan los problemas de su país, por ello cree que sería "inmoral y egoísta " que quien tiene educación, formación y posibilidades, no luche. Hace tiempo, en colaboración con empresas privadas y de financiamiento extranjero, impulsó el establecimiento del Instituto de Cocina Pachacutec, en una de las zonas más pobres del Callao, en Lima, para ofrecer una educación con calidad y generar empleo. Con la ayuda de los amigos de Acurio, principalmente chefs, se prepara ahí a jóvenes para que tengan un oficio culinario. Casi todos salen con trabajo y son apreciados por la calidad de la educación que reciben. Pero Acurio también enseña en sus restaurantes: prepara a los profesionales que cocinan y atienden los establecimientos del grupo, que cada día son más. Su intuición es fundamental en la selección de los equipos que colaboran con él; muchos de ellos no han tenido contacto con la cocina, pero él les transmite su filosofía.
Aunque famoso e influyente, Acurio es modesto, sencillo, sensible y bondadoso. Está seguro de lo que hace y usa los medios para llegar a su objetivo. Siempre están presentes los valores que le fueron inculcados desde niño: le llegan los olores y sabores de su origen.
Y si acaso llegaran momentos de debilidad, junto a él están tres mujeres que le darán fortaleza: sus dos hijas y Astrid, pieza clave en su vida.
Astrid&Gastón es reconocido como uno de los mejores restaurantes del mundo. Tiene sucursales en Quito, Caracas, Santiago, Buenos Aires, Bogotá, Madrid y la ciudad de México. Muy pronto estará en Londres y Sao Paulo.
En el DF ha abierto tres restaurantes La Mar, en los que también sirve tiraditos, cebiches, causas y más de un centenar de propuestas de frescos pescados y mariscos.
La Mar también está expandida por Latinoamérica y ya se encuentra en la marina de San Francisco, en el Distrito Fisherman’s Wharf, con trabajadores peruanos.
Acurio tiene sin duda una dura pero hermosa tarea: integrar la gastronomía peruana al mundo, para que genere beneficios a su país, a los productos y a sus cocineros. Hay que ser coherente con lo que se dice y hace. Suma de voluntades a la de este revolucionario de la gastronomía, harán este movimiento cada día más fuerte.
No hay comentarios:
Publicar un comentario